Santoku, las tres virtudes

Publicado por ANGELA SIERRA en

La cocina y tradición oriental, particularmente la japonesa, ha logrado permear nuestra propia cocina de forma inconfundible. Tanto así, que en las cocinas occidentales, hoy en día, se encuentran por igual platos y utensilios de ambos lados del mundo. Uno de esos utensilios hoy imprescindible en una cocina profesional, es el Cuchillo Santoku.

Su nombre traduce “Tres virtudes” o “Tres fuerzas” y aunque es un modelo ampliamente usado al punto de incluso considerarse el cuchillo más común en los hogares japoneses, no se ha logrado llegar a un acuerdo acerca de cuáles son esas tres virtudes a las que alude su nombre. 

Las teorías van desde su uso: permite picar, filetear y trocear; pasando por los tipos de alimentos en los que se puede usar: carnes, pescados y verduras; y finalmente la tercera teoría alude al hecho de que parece haber sido creado para cumplir las funciones de los tres cuchillos más antiguos de la cocina japonesa: el yanagiba, el deba y el usuba.

En todo caso, cualquiera de las razones que sean las que le den su nombre, o todas ellas, el cuchillo Santoku hace parte fundamental hoy en día de las cocinas, al punto de ser un cuchillo tan popular como el mismo cuchillo de chef. Esa popularidad, se fue logrando en la medida en la que la gastronomía occidental empezó a expandir sus fronteras a nuevos tipos de técnicas y alimentos, incorporando el uso de las verduras como parte fundamental de la alimentación. Fue allí, donde el cuchillo Santoku logró su punto máximo de popularidad, ya que se convirtió en un multifuncional.

 

Características del Santoku

Se trata de un cuchillo de hoja gruesa de doble filo, esta última característica lo diferencia de los cuchillos de tradición japonesa en los que se cree fue inspirado y alude a una clara influencia occidental. Tiene una forma ligeramente curva y mide por lo general entre 12 y 20 centímetros, siendo el más popular el cuchillo de 7 pulgadas o 18 centímetros.

 

Tipos de cuchillo Santoku

Existen fundamentalmente dos tipos de cuchillo santoku: el alveolado y el no alveolado.

Alveolado: Como su nombre lo indica, tiene alveolas en la hoja o pequeños espacios huecos, los cuales permiten que el aire circule durante el corte y cree una cámara que evita que los alimentos queden pegados de la hoja, agilizando el proceso. Este tipo de santoku es bastante usado para hacer platos como el sushi, ya que permite un buen manejo del pescado.

No alveolado: Como era de esperarse, se refiere al cuchillo santoku que no contiene hendiduras en su hoja y aunque puede parecer un modelo inferior, lo cierto es que las alveolas son una adición moderna al mismo, ya que los cuchillos de tradición japonesa no solían presentarlas, por lo que en realidad, no pierde ninguna de sus propiedades y ventajas con respecto al otro.

 

¿Cómo escoger el mejor cuchillo Santoku?

Aunque esta puede ser una difícil pregunta cuya respuesta realmente dependerá de un proceso subjetivo, hay algunos aspectos que debes tener en cuenta al momento de comprar un cuchillo Santoku.

  • Material de la hoja: El cuchillo Santoku se diferencia de un cuchillo de chef, entre otras cosas, por ser en general más liviano. Esto se debe principalmente a la tradición culinaria japonesa, donde la introducción del consumo de carnes fue un proceso lento y por lo tanto, los cuchillos no requerían una hoja tan dura como en cambio sí dúctil. 

Por lo tanto, la hoja de tu cuchillo Santoku debería seguir ese patrón de ligeresa y ductilidad, el uso de materiales como cerámica, aceros inoxidables dúctiles y aceros de alto carbono, son algunas opciones. Si tu intención es usarlo en cocina profesional recomendamos los dos últimos, ya que aunque la calidad del corte de la cerámica es muy buena, la actividad frenética de una cocina profesional tiende a dañarlos con mucha facilidad.

Así mismo, es ideal buscar cuchillos con aleaciones que permitan la conservación y fácil recuperación del filo, ya que una gran parte del éxito con un cuchillo es justamente, su filo.

  • Mango: La resistencia del material del mango es indispensable, no solamente para el Santoku, sino para cualquier cuchillo, ya que esta va a ser la extensión misma de tu mano en la tabla, pero además, va a ser tu primer “filtro de seguridad” para evitar cortes y accidentes.

Recomendamos entonces, mangos de maderas de alta calidad, con fibra de vidrio, acrílicos de alta calidad y polipropilenos de alta calidad, estos son materiales que te garantizarán una mejor experiencia.

Esperamos que hayas disfrutado este artículo, en nuestra tienda podrás encontrar varias opciones para que te deleites escogiendo a tu nuevo compañero de aventuras gastronómicas.


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