Escuela de carnes. Iker Erauzkin Cañada

Escuela de carnes. Iker Erauzkin Cañada

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Escuela de carnes

Utensilios, técnicas, recetas y preparaciones de base, ilustradas paso a paso.

Iker Erauzkin Cañada

Contraportada

¿Cómo se elabora un ragú? ¿Cuántas clases de cortes se realizan en una pieza de vacuno? ¿Qué pieza es mejor para hacer un estofado? ¿Cuál es la salsa más adecuada para preparar un filete mingo? ¿Cómo se prepara una salsa holandesa? ¿Qué es el chimichurri?

Con ESCUELA DE CARNES descubrirá técnicas básicas y ya no habrá secretos para elaborar unos platos con carne que entusiasmen a todos.

* Utensilios: Cuchillos, tablas, cazuelas, horno, barbacoa.

* Técnicas: Marinado, cocido, curado, maduración, asado, guiso, estofado, plancha, fritura.

* Fondos, salsas y guarniciones: Fondo oscuro de buey, de cocido, de cordero, salsa bolognesa, carbonara, villeroy, oporto, holandesa, a la mostaza y a la pimienta, salsa chimichurri.

* Ganado vacuno: Steak tartar, osobuco, ragú de ternera, costilla de ternera, matambre, tournedós de buey, rosbif.

* Ganado porcino: Solomillo, costilla de cerdo, cochinillo asado, albóndigas, medallón de pies de cerdo, carrileras estofadas, secreto ibérico, filete mignon.

*Ganado ovino y caprino: Tajin de cordero, tamal de cordero, pincho moruno, carré de cordero asado, pierna de cabrito, jarrete asado.

*Otras carnes rojas: Solomillo de caballo, conejo en escabeche, liebre Royal, carrillera de jabalí, lomo de corzo, estofado de ciervo, albóndigas de bisonte, cazuela de cocodrilo.

Editorial Larousse

256 páginas

ISBN 9788417273620


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